مقالات دانشجويي رايگان-مقالات دانشجويي -مقالات انگليسي به فارسي

۩۞۩

توليد مارگارين

تاريخچه

ادامه دارد

در سال 1990 ميلادي توليد مارگارين در حدود 9.3 ميليون تن بوده است (جدول 1). در توليد مارگارين از مواد اوليه زير استفاده مي شود :

الف - 80 در صد چربي ( روغن )

ب - 18 در صد آب ( شير )

ج - دو درصد مضافات شامل ( امولسيفاير ، نمک ، ويتامينها ، لاکتون ، دي استيل ، اسيد سيتريک ، بتاکاروتن ، نشاسته )

مارگارين را مي توان از لحاظ مصرف به چهار نوع تقسيم بندي نمود :

1. مارگارين خانگي ( آشپزخانه ) : اين نوع مارگارين فقط براي سرخ کردن مواد غذايي استفاده مي شود .

2. مارگارين رژيم : اين مارگارين حاوي بيش از 50 درصد اسيد لينولئيک (18:2 C) است .

3. مارگارين مصرف صنعت : از اين نوع مارگارين در شيريني پزي استفاده مي شود.

4. مارگارين ناخالص : فاز چربي اين مارگارين 39-40 درصد چربي بوده و به آن در حدود 1 درصد چربي شير و 2 درصد چربي آبزيان (ماهي ) افزوده مي شود.

در سوئد براي توليد اين نوع مارگارين از 10-20 درصد روغن ماهي استفاده مي کنند.

مواد اوليه مصرفي در توليد مارگارين

فاز چربي

در توليد مارگارين ابتدا از پيه گاو بعنوان فاز چربي استفاده مي شد . اما امروزه با توجه به نوع مارگارين از روغن هاي گياهي مانند (آفتابگردان ، ذرت ، سوياو غيره) و روغن هاي آبزيان (ماهي) نيز استفاده مي  کنند.

فاز آب

الف) آب

آب مورد استفاده در توليد مارگارين بايد داراي خصوصيات زير باشد :

1- آب بايد قابل شرب باشد

2- آن بايد از لحاظ بهداشتي سالم و عاري از طعم ، مزه و بو باشد.

3- PH آب بايد در حدود 6 باشد

4- ميزان عناصر سنگين مانند آهن نبايد بيش از 1 ميلي گرم د هر کيلوگرم آب باشد . چنانچه ميزان عناصر سنگين در اب بيش از حد مجاز شود آن باعث اکسيداسيون مارگترين خواهد شد . شايان ذکر است که آب مورد استفاده بايد به طور مداوم از لحاظ آلودگي ميکروبي آزمايش شود.

ب) شير

براي افزايش کيفيت مارگارين از لحاظ طعم و مزه و ارزش غذايي معمولا ا شير به عنوان فاز آب استفاده مي کنند . شير مصرفي در توليد مارگارين بايد عاري از انتي بيوتيک باشد . در درجه اول بايد ترش يا رسانده شود با رساندن شير مي توان در آن مواد معطر دي استيل يا لاکتون ايجاد نمود.

جهت توليد شير ترش (شير رسانده) ابتدا شير کم چرب در پاستوريزاتور صفحه اي در حرارت 85 درجه سانتيگراد و مدت 8-16 ثانيه پاستوريزه مي شود سپس به آن 1-2 درصد استارترهاي Str.Lactis - Str.Cermoris - Str.Citrovorus - Str.Parasitrovorus افزوده مي شود . استارترها در حرارت 20-23 درجه سانتيگراد رشد مي کنند و بعد از گذشت 10-12 ساعت مواد معطر دي استيل د شير ايجاد مي شود . با توچجه به رشد استارتر PH شير به 4.5-4.8 کاهش مي يابد ( اسديته شير رسيده ( SH = 36 - 40 )) در چنين شرايطي شير تخمير شده عاري از ميکروارگنيزم مضر است و حاوي مواد معطر دي استيل مي باشد.

لاکتوز شير به وسيله استارتر        اسيد لاکتيک O₂+Acetylmethyl carbine Diacety

بعد از تشکيل دي استيل در شير ترش آن را خنک مي کنند . اگر از شير به عنوان فاز آب در توليد مارگارين استفاده شود ، امکان ايجاد واکنش ميلارد وجود دارد که بعضي از مصرف کنندگان طعم ايجاد شده در شير را مي پسندند.

اضافه نمودن مواد معطر سنعتي

مارگارين از لحاظ طعم بايد شبه کره باشد اغلب به آنها مواد معطر صنعتي مانند دي استيل يا لاکتون مي افزايند . به هر 100 گرم مارگارين 0.5 الي 0.7 ميليگرم دي استيل يا لاکتون افزوده مي شود . حتي مي توان در حدود 0.05 الي 0.07 ميليگرم در 100 گرم مارگارين لاکتون يا نونال افزود . در بعضي از کشورها اسيد سوربيک در حد مجاز به مارگارين اضافه مي نوايند . در آلمان به ميزان 0.12 درصد اسيد سوربيک در توليد مارگارين اضافه مي شود . اسيد سوربيک فعاليت آنزيم هايي که باعث تجزيه کربوهيدرات مي شوند مختل مي کند . حداکثر پروتئين موجود در مارگارين در حدود 1 درصد مي باشد.

امولسيفاير

امولسيفاير بعنوان  تشديدکننده امولسيون بوده در ضمن آن باعث افزايش پايداري مارگارين خواهد شد . ميزان اضافه نمودن امولسيفاير نسبت به وزن فاز چربي محاسبه مي شود . به مواد اوليه مارگارين بايد تقريباً 0.3-0.1 درصد امولسيفاير نسبت به وزن فاز چربي افزوده شود . عموماً در توليد مارگارين از امولسيفاير گياهي و يا حيواني استفاده مي کنند . لسيتين سويا يک امولسيفاير گياهي است که 0.25 درصد آن نسبت به وزن چربي در توليد مارگارين افزوده مي شود اما امولسيفاير حيواني مانند زرده تخم مرغ پاستوريزه شده بايد به مواد اوليه مارگارين افزوده شود زيرا زرده تخم مرغ پاستوريزه شده بعنوان امولسيفاير اغلب اثرات نامطلوبي در مارگارين به همراه خواهد داشت مانند :

الف ) اثرات ترکيبات حاصل از واکنش قهوه اي شدن

ب ) فاسد شدن آن در مدت بسيار کوتاه

مواد نگهدارنده - مضافات

مارگارين حاوي 80 درصد ( روغن ) چربي بوده که مي تواند سريع فاسد شود در بعي کشورها براي جلوگيري از فساد مارگارين از مواد نگهدارنده ( مضافات ) بهره مي گيرند .

اسيد بنزوات - بنزوات

اسيد بنزوئيک يا بنزوات فعاليت آنزيم ها را کاهش مي دهد و چرخه سيترات را مختل مي کند و اثراتي روي ديواره سلولي ميکروارگارنيزمها مضر خواهد داشت. در کره به ميزان قابل ملاحظه اي د حدود 0.001 درد اسيد بنزوئيک وجود دارد که از خوراک دام به شير و از آن به کره انتقال مي يابد . در بعضي از کشورهاي اروپايي به ميزان 0.1 درصد بنزوات در توليد مارگارين استفاده مي کنند.

مواد ضد پاشيدن

با توسعه تکنولوژي روغن مواد ضد پاشيدن در توليد مارگارين کمتر استفاده مي شود . با وارد کردنم هوا و گاز ازت و وجود لسيتين ( زرده تخم مرغ ) جلر واز کمتري در مارگارين ايجاد مي شود . چنانچه ا مواد ضد پاشيدن استفاده گردد بايد ميزان آن بر روي ايتکت ميرگارين ذکر گردد.

نمک

نمک دو کار مهم در مارگارين انجام مي دهد :

1. کاهش فعاليت ميکروارگانيزمها( کاهش فعاليت آبي )

2. ايجاد طعم مزه مطلوب در مارگارين

البته نمک طعام مصرفي بايد عاري از مس و آهن باشد . در هنگام توليد مارگارين د حدود 0.1 الي 0.2 درصد نمک طعام به مواد اوليه مارگارين اضافه مي شود . نمک طعام مورد استفاده را بايد استريل نمود . در بعضي از کشورهاي اروپايي از لحاظ الگوي تغذيه ميزان افزودن نمک به مارگارين سه درصد مي باشد .

مواد رنگي

الف ) کاروتن يا کارتينوئيدها

در توليد مارگارين ها اغلب کاروتن يا کارتينوئيد به مواد اوليه مارگارين افزوده مي شود . به دليل آنها رنگ خاصي به مارگارين مي بخشند . رنگ کاروتن زرد مايل به نارنجي است و در اغلب کارخانه هاي فرايند روغن به مواد اوليه مارگارين بتاکاروتن مصنوعي يا روغني که حاوي بتاکاروتن باشد مانند روغن پالم ( تصفيه ناقص شده ) رنگبري نشده حدود 0.5 درصد کاروتن اضافه مي نمايند . اگر از روغن پالم بي رنگ نشده در توليد مارگارين استفاده گردد نياز به افزودن ماده رنگي ( بتا - کاروتن ) نيست.

ب ) مواد رنگي مجاز BIXIN

بيکسين BIXIN ماده رنگي مجاز است که از درخت آناتو ANUTTO استخراج مي شود .

ويتامينها

اکثر ويتامين هاي محلول در چربي ( بجز توکفرول ) بايد به مارگارين افزوده شود. ويتامين E ( توکفرول ) به وفور در مارگارين وجود دارد . چنانچه براي توليد مارگارين از چند نوع روغن ( روغن جوانه گندم ، روغن آفتابگردان و روغن پالم ) استفاده شود بايد براي هر گرم روغن